Si fa molta confusione parlando di zuccheri c’è da considerare che gli zuccheri non sono solo LO ZUCCHERO.
Che cosa sono gli zuccheri
Gli zuccheri sono una classe di Carboidrati, detti anche glucidi o idrati di carbonio, sono una classe di composti organici contenenti idrogeno e ossigeno. Questi sono le principali molecole di riserva energetica che costituiscono anche le componenti di struttura delle cellule.
I carboidrati sono i composti organici più abbondanti in natura, nella sua forma più semplice sono gli zuccheri; tra questi assume particolare importanza il glucosio, coinvolto nei processi di fermentazione e di respirazione cellulare.
Esistono vari tipi di glucidi
I monosaccaridi composti formati da idrogeno, carbonio e ossigeno. Dall’unione di più monosaccaridi nascono i polisaccaridi.
Sono anche la principale fonte di energia per gli organismi. I legami covalenti sono molto stabili, ma quando si spezzano gli atomi si separano e ciascun atomo riprende il proprio elettrone.
Gli atomi formano molto rapidamente nuovi legami covalenti.
Fanno parte dei monosaccaridi:
- il glucosio che è la principale fonte di energia per le cellule;
- il fruttosio, presente nella frutta. Il fruttosio viene consigliato nelle diete dimagranti in quanto, dolcificando di più del saccarosio, viene usato in minori quantità, ma questo è un gravissimo errore.
Dall’unione di due monosaccaridi, con l’eliminazione di una molecola d’acqua, si ottiene un
disaccaride.
Il saccarosio è un disaccaride in quanto è generato dall’unione di glucosio e fruttosio.
Il lattosio, uno zucchero che si trova solamente nel latte, costituito da glucosio e galattosio. Il lattosio può causare intolleranze in quanto alcune persone non lo riescono a digerire, perché il loro organismo non produce un enzima che sia in grado di spezzare il legame glucosio-galattosio.
I disaccaridi sono generati da un legame nuovo tra due monosaccaridi, detto condensazione.Quando un disaccaride è scisso in monosaccaridi, acquistando di nuovo una molecola d’acqua, la scissione prende il nome di idrolisi. L’idrolisi è una reazione che libera energia.
I polisaccaridi sono molecole di grande dimensione composte dall’unione di molte unità di un singolo tipo di monosaccaride.
I principali polisaccaridi di riserva sono:
l’amido, presente nelle cellule fotosintetiche in piccoli granuli.
Il glicogeno invece presente negli animali e nei funghi è il glicogeno, anche all’interno del nostro corpo.
I principali polisaccaridi di struttura sono:
- la cellulosa, che si trova nelle piante e costituisce le pareti delle cellule vegetali.
- La chitina, tipico degli animali e che si trova anche nelle pareti cellulari dei funghi.
Questi due polisaccaridi di riserva sono composti da molte unità di glucosio.
I polisaccaridi devono essere idrolizzati in monosaccaridi o disaccaridi prima di essere utilizzati per produrre energia.
Poi ci sono gli oligosaccaridi, sono carboidrati costituiti dal legame di due monosaccaridi, in tutti i disaccaridi il glucosio è uno dei due zuccheri.
Alcuni esempi sono:
- il saccarosio costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio;
- il lattosio formato dall'unione di glucosio e galattosio;
- il maltosio composto da due molecole di glucosio.
Ogni cellula è capace di riconoscere la cellula vicina per la presenza degli oligosaccaridi.
Quando le cellule si riconoscono fra loro smettono di duplicarsi.
Quando manca il riconoscimento cellulare nasce il tumore che può essere benigno o maligno.
Il tumore benigno danneggia i tessuti, mentre quello maligno avviene quando da una massa di cellule malate si staccano altre cellule che arrivano in altre zone, così avviene la metastasi.
Ad ogni modo quello che noi chiamiamo zucchero, in realtà si chiama saccarosio. Come abbiamo visto è un disaccaride. Quello che ancora non abbiamo capito è che influisce sia sul sistema nervoso che sul metabolismo e può generare una vera e propria dipendenza.
Che cos'è lo zucchero
Per “zucchero” s’intende il saccarosio, come visto è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio.
Si ricava dalla canna da zucchero, pianta coltivata in America centrale e meridionale, oppure dalla barbabietola da zucchero, pianta coltivata in Europa.
La barbabietola da zucchero è una varietà di Beta vulgaris, pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiacee. Nei primordi della coltivazione non conteneva che il 5-6% di zucchero, ma con una razionale selezione, durata oltre un secolo, si è arrivati a una media del 15%.
La canna da zucchero (Saccharum officinarum) è invece una pianta tropicale della famiglia delle Poaceae, con midollo molto dolce e succoso. Lo zucchero di panela, zucchero in pani, è stato il principale dolcificante usato dalla popolazione locale dal tempo coloniale in America Latina.
Nonostante il grande sviluppo raggiunto dall'industria dello zucchero, la panela continua a
occupare un posto importante, sia nei settori più umili della popolazione che nell'industria.
Lavorazione dello zucchero
Per queste due piante i processi di estrazione sono differenti, mentre depurazione, concentrazione, raffinazione e cristallizzazione seguono lo stesso percorso.
Le canne da zucchero sono tagliate e spremute facendole passare attraverso dei rulli che ne estraggono il succo.
Si ottiene così uno sciroppo o melassa che è fatto sedimentare e poi concentrato facendo evaporare quasi tutta l’acqua.
Ciò che ne risulta è lo zucchero di canna integrale.
Per estrarre lo zucchero dalle barbabietole, invece, queste sono fatte bollire a circa 80°C per tempi molto lunghi. Lo sciroppo così ottenuto è fatto concentrare sempre tramite evaporazione dell’acqua.
L’estrazione industriale dello zucchero di barbabietola poneva alcuni problemi tecnici; a differenza dello zucchero di canna, già presente in soluzione, nelle barbabietole lo zucchero è contenuto nelle cellule del tubero e deve essere estratto con acqua per osmosi attraverso le pareti cellulari.
L’estrazione ne fu facilitata tagliando le barbabietole in sottili strisce larghe circa un centimetro e lunghe una decina di centimetri.
A questo punto lo zucchero integrale, che sia esso da canna o barbabietola, viene depurato con latte di calce ad alte temperature e calce viva. La reazione alcalina e la cottura provocano la distruzione di vitamine, proteine, enzimi e la precipitazione dei sali di calcio. Per eliminare poi la calce in eccesso, il succo zuccherino è trattato con anidride carbonica. In seguito è sbiancato in un processo di continue cotture, raffreddamenti, cristallizzazioni e centrifugazioni.
Il prodotto così ottenuto è lo zucchero greggio, brunastro e grossolanamente cristallizzato.
A questo punto lo zucchero greggio è trattato con carbone animale e acido solforoso per filtrarlo e decolorarlo ulteriormente. Come ultimo è quindi colorato con un colorante estratto dal catrame (E130) ottenendo il classico zucchero bianco.
Da 100 kg di barbabietole si ottengono circa 15 kg di saccarosio cristallino e circa 5 kg di melassa che contengono ancora circa due chili e mezzo di zucchero.
Effetti dello zucchero sull'organismo
Per essere digerito lo zucchero bianco ha bisogno di vitamine e minerali, poiché queste sostanze sono state eliminate durante il processo di raffinazione, l’unica fonte disponibile sono quelle che già si trovano nel nostro organismo e quindi vengono prelevate dai tessuti e dalle ossa.
Le conseguenze di tale processo digestivo sono la perdita di calcio nei denti e nelle ossa, con l'indebolimento dello scheletro e della dentatura. Consumare questo alimento oltre ad avere un effetto demineralizzante sull’organismo, diminuisce al contempo l’efficacia dei globuli bianchi e causa degli scompensi nel sistema immunitario, mangiare 50gr di zucchero bianco in un pasto riduce la capacità di reazione dei globuli bianchi del 76% per le successive 7 ore, ergo il nostro sistema immunitario ne risulta compromesso.
Lo zucchero bianco ha una grossa influenza sia sul sistema nervoso sia sul metabolismo, creando prima stimolazione poi depressione con conseguenti stati di irritabilità, falsa euforia, bisogno di prendere altro zucchero, ecc.
Ciò è causato dal rapido e violento assorbimento dello zucchero nel sangue che fa salire la cosiddetta glicemia.
Di fronte a tale sbalzo repentino, il pancreas risponde immettendo insulina nel sangue, questo provoca una brusca, anche se non altrettanto repentina, discesa del tasso glicemico detta "crisi ipoglicemica" caratterizzata da uno stato di malessere, sudorazione, irritabilità, aggressività, debolezza, bisogno di mangiare per sentirsi di nuovo su.
Il nostro corpo, per mettere un freno a questa situazione stressante, secerne altri ormoni che servono a portare la glicemia a livelli ottimali uno di questi è l’adrenalina, famoso per essere collegato alla paura e all’aggressività.
Questa “zucchero-mania” è una vera e propria dipendenza psicologica e fisica che si sviluppa generalmente durante l’infanzia e si traduce spesso durante l’età adulta nel consumo di altre sostanze come caffè, alcol, tabacco, ecc.
Lo zucchero viene utilizzato come conservante dall’industria alimentare, così come il sale, a secco o in salamoia e l’alcol. Questo perché lo zucchero, come il sale, sottrae l’acqua intrappolandola nella molecola, ciò si traduce in un’azione conservante.
In effetti, il sale e lo zucchero si legano all’acqua presente rendendola inutilizzabile per i microrganismi potenzialmente dannosi. Lo zucchero bianco è, infatti, uno dei rarissimi alimenti che non ha data di scadenza e ciò vuol dire che nessun batterio lo può utilizzare o, al massimo, può assorbire l’umidità in essa contenuta.
In commercio esistono differenti tipi di zucchero:
- zucchero integrale di canna;
- zucchero greggio;
- zucchero raffinato o bianco.
Possiamo utilizzarlo per altri scopi, ma non per l’alimentazione, perché ormai è noto: troppo zucchero fa male.
Ma lo sai davvero quanto zucchero consumi al giorno? No?!
Attenzione, saperlo è fondamentale per una dieta sana.